ร้านกุ๊กช็อป

มีคนบอกว่า หากอยากทำความรู้จักกับวัฒนธรรมท้องถิ่นของที่ใดให้ละเอียดถ่องแท้ ให้มุ่งหน้าไปที่ "ของกิน" เพราะอาหารการกิน คือ หัวใจที่สะท้อนให้เห็นวัฒนธรรม ความเป็นอยู่ วิถีชีวิต ตลอดจนเรื่องของศรัทธาและความเชื่อต่างๆ ได้ดีที่สุดรสชาติกับวัฒธรรม
คนไทยเราขึ้นชื่อมากในเรื่องของการเปิดรับวัฒนธรรมจากภายนอกเข้ามาผสมผสาน ทั้งในเรื่องของภาษา อาหารการกิน การดำเนินชีวิต ฯลฯ นอกจากนี้ยังได้ชื่อว่าเป็น "นักกินใจกว้าง" ที่พร้อมจะเปิดรับและทดลองรสชาติใหม่ๆ นิสัยนี้ของเราทำให้ส่วนผสมจากนานาชาติเข้ามามีบทบาทกับเมนูอาหารไทยตั้งแต่สมัยโบราณ โดยเฉพาะในสังคมเมืองหลวงอย่างกรุงเทพฯ ที่ต้องพบปะค้าขายกับชาวต่างชาติ เราจะเห็นว่ามีเมนูลูกผสมใหม่ๆ เกิดขึ้นตลอดเวลา เช่น ราเมนต้มยำน้ำข้น, เบอร์เกอร์กระเพราหมู, ข้าวยำไก่แซ่บ (KFC), สปาเก็ตตี้ผัดพริกกุ้ง ฯลฯ การหลั่งไหลเข้ามาของอาหารและวัฒนธรรมการกินจากนานาชาติดูจะเป็นเรื่องปกติในยุคโลกาภิวัตน์ ที่โลกทั้งใบถูกกั้นให้ห่างกันเพียงแค่ความหนาของหน้าจอคอมพิวเตอร์ แต่จะว่าไปแล้วเรื่องของการเคลื่อนย้ายถ่ายเท ผสมผสานวัฒนธรรม ที่เล่าผ่านเมนูอาหารจากต่างแดนนี้ มีเส้นทางเกิดขึ้นมาตั้งแต่โบราณสมัยที่คุณย่าคุณยายยังสาว จนทำให้ทุกวันนี้เป็นเรื่องยากที่จะแยกออกว่า จานไหนคือ อาหารไทยแท้ หรือจานไหนคือ เมนูนอก เพราะอาหารไทยหลายต่อหลายอย่างที่เราคุ้นลิ้นนั้น ครั้งหนึ่งก็เคยได้ชื่อว่า เป็นเมนูอาหารนอก เพียงแต่ต่อมามันได้ผ่านกระบวนการปรับเปลี่ยน ปรุงแต่ง จนกลายเป็นอาหารท้องถิ่นไทยๆ ไปเรียบร้อยชาวจีนดูจะเป็นชาติที่มีอิทธิพลกับคนไทยมากที่สุด วัฒนธรรมจีนได้ถูกผสมผสานกับความเป็นไทยมานานกว่า 700 ปี ทั้งในเรื่องของความเป็นอยู่ ศิลปวัฒนธรรม ภาษา การแต่งกาย และที่ลืมไม่ได้ก็คือเรื่องอาหารการกิน โดยเฉพาะจากคนจีนไหหลำที่เข้ามาตั้งรกรากในเมืองไทยมากเป็นอันดับสอง (รองจากจีนแต้จิ๋ว) คนเหล่านี้ได้ก่อร่างสร้างตัวจนกลายเป็นเจ้าของกิจการใหญ่กว่า 80% ในกลุ่มโรงแรม ห้างสรรพสินค้า และร้านอาหารในปัจจุบัน"ด้วยความที่เคยถูกจ้างเป็นแรงงานให้กับชาติตะวันตกมาก่อน ชาวจีนไหหลำจึงซึมซับเอาวิถีชีวิตแบบฝรั่งมาโดยไม่รู้ตัว และได้ส่งต่อวัฒนธรรมที่ว่านี้มาให้คนไทยอีกต่อหนึ่ง โดยเฉพาะในเรื่องอาหารการกิน"

พลิกตำนานร้านกุ๊กช็อปเมนูฝรั่งแบบไหหลำ
เมื่อ 60 - 70 ปีก่อน สมัยที่คุณตาคุณยายยังหนุ่มสาว การไปทานอาหารที่ร้าน "กุ๊กช็อป" (ร้านอาหารที่มีพ่อครัวคนจีนมาทำอาหารฝรั่งให้กิน) นั้นเป็นเรื่องที่นิยมกันมากที่สุด ที่น่าสนใจก็คือ แม้คนจีนเชื้อสายไหหลำจะเข้ามาตั้งถิ่นฐานกระจัดกระจายอยู่ทั่วประเทศ แต่อาหารฝรั่งแบบไหหลำนี้กลับหาทานได้เฉพาะแต่ในกรุงเทพฯ เท่านั้น


ร้านโปรดเจ้าประจำที่ยังพอหาทานได้ในตอนนี้ก็ได้แก่ ฟูมุ่ยกี่ ย่งหลี มิ่งหลีหน้าพระลาน สีลมภัตตาคาร ฯลฯ เหล่านี้ ล้วนแต่เป็นร้านเก๋ารุ่นลายครามที่เปิดกิจการกันมาตั้งแต่สมัยสงครามโลกครั้งที่ 2 ซึ่งนอกจากเรื่องของอายุอานามและบรรยากาศแบบโบราณดั้งเดิมแล้ว ร้านกุ๊กช็อปยังมีความสำคัญต่อประวัติศาสตร์อาหารในฐานะผู้ถ่ายทอด-เปลี่ยนผ่านวัฒนธรรม คนจีนไหหลำที่เดินทางมาทำงานในเมืองไทยในยุคแรกๆ นั้น ส่วนหนึ่งติดตามนายฝรั่งเข้ามาทำงานอยู่ตามสถานทูต เป็นพ่อครัวและบัตเลอร์ (หัวหน้าพ่อบ้าน) เมื่อทำงานกับฝรั่งก็ต้องทำอาหารฝรั่งให้นายกิน แรกๆ ก็ทำออกมาเป็นเมนูฝรั่งตามตำรา แต่พอนานเข้าก็เริ่มผสมผสาน และละลายสูตรจนกลายเป็นอาหารฝรั่งสไตล์จีนไปในที่สุด พอลู่ทางทำมาหากินเปิดกว้างขึ้น พ่อครัวกุ๊กช็อปเหล่านี้ก็ลาออกมาเปิดร้านอาหาร ดำเนินกิจการเองภายในครอบครัว โดยมีพ่อเป็นกุ๊ก แม่เป็นแคชเชียร์ ลูกเป็นพนักงานเสิร์ฟ พอเห็นลูกคนไหนรู้เรื่องหน่อยก็จับเข้าครัว และถ่ายทอดสูตรอาหารเป็นตำนานไว้ให้ต่อไป กุ๊กช็อปเหล่านี้เคยโด่งดังมากในอดีต ปัจจุบันแถวย่านถนนสุรวงศ์ - สีลม ยังมีเปิดขายอยู่ 2 ร้านด้วยกันคือ "ร้านฟูมุ่ยกี่ และ สีลมภัตตาคาร" ซึ่งยังคงรักษาบรรยากาศตลอดจนเมนูอาหารสูตรดั้งเดิมไว้อย่างเหนียวแน่น เมนูเด็ดจานดังก็มีอาทิเช่น พอร์คช้อป สตูลิ้นวัว หมี่กรอบ สลัดเนื้อสัน ซุปข้าวโพด และขนมปังจิ้มสังขยาสูตรพิเศษของร้าน

อีกร้านที่สืบทอดความอร่อยมาตั้งแต่สมัยถนนสุขุมวิทยังเป็นเพียงทุ่งนาก็คือ "ร้านย่งหลี ซอยพร้อมพงษ์" (สุขุมวิท 39) ร้านเก่าแก่อีกร้านที่เปิดกิจการมาตั้งแต่ปี 2487 เอกลักษณ์อยู่ที่การร่วมแรงร่วมใจกันของทายาทรุ่นที่ 2 เพราะนอกจากร้านนี้จะไม่มีลูกจ้างเลยสักคนแล้ว ยังสงวนสูตรลับความอร่อยไว้ให้แต่ทายาทสายเลือดเดียวกัน โดยยึดหลักว่าผู้ที่จะมาเป็นพ่อครัวได้ ต้องเป็นคนในครอบครัวเท่านั้น

โต๊ะจีนหนึ่งเดียวกลางตลาด เต็มทุกวัน ตลอดปี
"จก โต๊ะเดียว" คือ ร้านอาหารจานเด็ดคู่กรุง อีกร้านที่แม้ไม่ใช่ร้านก๊กช็อป แต่ก็มีเรื่องราวการต่อยอดธุรกิจของครอบครัวจากรุ่นพ่อสู่รุ่นลูกในแง่มุมที่น่าสนใจ ร้านนี้พัฒนาจากการเป็นผู้ส่งออกปูและอาหารทะเลรายใหญ่มาเป็นร้านอาหารทะเลแบบจีนๆ ซึ่งมีเอกลักษณ์โดดเด่นตรงที่ในสมัยแรกๆ มีเพียงโต๊ะเดียว ไม่มีเมนูให้เลือก จะกินอะไรต้องตามใจคนทำ เจ้าของรู้ลึกรู้จริงในเรื่องวัตถุดิบ และจะเลือกสรรเฉพาะแต่ของอร่อยมาทำให้กินเท่านั้น ร้านนึ้จึงมีลูกค้าประจำเหนียวแน่นตั้งแต่ดาราดัง ข้าราชการชั้นผู้ใหญ่ คนในวัง ไปจนถึงผบ.ทบ. และ1 ใน 5 เศรษฐีระดับของประเทศ


น่าเสียดายที่ในอนาคต เรื่องราวความอร่อยของร้านต่างๆ เหล่านี้ อาจเหลือทิ้งไว้แค่เพียงตัวหนังสือ กลายเป็นประวัติศาสตร์บทหนึ่งในหน้าอาหารการกินของกรุงเทพฯ ที่คนรุ่นหลังอาจไม่มีโอกาสได้เห็น สัมผัส หรือลิ้มลองรสชาติความอร่อยกันอีกต่อไป เพราะทายาทเจเนอร์เรชั่นที่ 3 (หรือรุ่นหลาน) ของร้านเหล่านี้ ต่างพูดเป็นเสียงเดียวกันว่า การทำร้านอาหารเป็นงานที่เหน็ดเหนื่อย และไม่มีใครอยากรับช่วงต่อ

บางที ความทันสมัย ศิวิไลซ์ ไฮเทคโนโลยี และการศึกษาที่สูงขึ้น ก็อาจทำให้คนรุ่นหลังหลงลืมคุณค่าสำคัญบางอย่างที่ซ่อนอยู่ในรสชาติของอาหารจานนั้นไปแล้วจริงๆ


คนไทยเราขึ้นชื่อมากในเรื่องการเปิดรับวัฒนธรรมจากภายนอกเข้ามาผสมผสานกับวัฒนธรรมไทย ทั้งในเรื่องของภาษา อาหารการกิน การดำเนินชีวิต ฯลฯ เป็น “นักกินใจกว้าง” ที่พร้อมเปิดรับและทดลองรสชาติใหม่ๆ อยู่เสมอ ทำให้ส่วนผสมจากนานาชาติเข้ามามีบทบาทในเมนูอาหารไทยตั้งแต่สมัยโบราณ โดยเฉพาะในสังคมเมืองหลวงอย่างกรุงเทพฯที่ต้องพบปะค้าขายกับชาวต่างชาติ จะเห็นได้ว่ามีเมนูลูกผสมใหม่ๆ เกิดขึ้นตลอดเวลา เช่น ราเมนต้มยำน้ำข้น เบอร์เกอร์กะเพราหมู สปาเกตตีผัดพริกกุ้ง ฯลฯ

อาหารจีนดูจะมีอิทธิพลกับอาหารไทยมากที่สุด เนื่องจากวัฒนธรรมจีนถูกผสมผสานกับความเป็นไทยมานานกว่า 700 ปี โดยเฉพาะวัฒนธรรมจากคนจีนไหหลำที่ได้ก่อร่างสร้างตัวจนกลายเป็นเจ้าของกิจการใหญ่กว่า 80% ในกลุ่มโรงแรม ห้างสรรพสินค้า และร้านอาหารในปัจจุบัน คนจีนไหหลำที่เดินทางมาทำงานเมืองไทยในยุคแรกๆ ส่วนหนึ่งติดตามนายฝรั่งเข้ามาทำงานอยู่ตามสถานทูต เป็นพ่อครัวและหัวหน้าพ่อบ้าน เมื่อทำงานกับฝรั่งก็ต้องทำอาหารฝรั่งให้นายกิน แรกๆ ก็ทำออกมาเป็นเมนูฝรั่งตามตำรา แต่พอนานเข้าก็เริ่มผสมผสานและละลายสูตรจนกลายเป็นอาหารฝรั่งสไตล์จีนไปในที่สุด

พอลู่ทางทำมาหากินเปิดกว้างขึ้น พ่อครัวเหล่านี้ก็ลาออกมาเปิดร้านอาหาร ดำเนินกิจการเองภายในครอบครัว โดยมีพ่อเป็นกุ๊ก แม่เป็นแคชเชียร์ ลูกเป็น พนักงานเสิร์ฟ พอเห็นลูกคนไหนรู้เรื่องหน่อยก็จับเข้าครัวและถ่ายทอดสูตรอาหารเป็นตำนานไว้ให้ต่อไป

เมื่อ 60-70 ปีก่อน การไปทานอาหารที่ร้าน “กุ๊กช็อป” หรือร้านอาหารฝรั่งที่ทำโดยคนจีนเป็นเรื่องที่นิยมกันมากที่สุด ที่น่าสนใจคือ แม้คนจีนเชื้อสายไหหลำจะเข้ามาตั้งถิ่นฐานกระจัดกระจายอยู่ทั่วประเทศ แต่อาหารฝรั่งแบบไหหลำนี้กลับหาทานได้เฉพาะในกรุงเทพฯเท่านั้น

ร้านกุ๊กช็อปที่เคยโด่งดังมากในอดีตและยังพอหาทานได้ในตอนนี้ ได้แก่ ร้านฟูมุ่ยกี่ ย่งหลี มิ่งหลีหน้าพระลาน สีลมภัตตาคาร ฯลฯ ซึ่งล้วนแต่เป็นร้านเก่ารุ่นลายครามที่เปิดกิจการกันมาตั้งแต่สมัยสงครามโลกครั้งที่ 2 นอกจากเรื่องของอายุอานามและบรรยากาศแบบโบราณดั้งเดิมแล้ว ยังมีความสำคัญต่อประวัติศาสตร์อาหารในฐานะผู้ถ่ายทอด-เปลี่ยนผ่านวัฒนธรรมด้วย

ร้านฟูมุ่ยกี่ และสีลมภัตตาคาร ย่านถนนสุรวงศ์-สีลม ยังคงรักษาบรรยากาศและเมนูอาหารสูตรดั้งเดิมไว้อย่างเหนียวแน่น เมนูเด็ดจานดังก็มี เช่น พอร์กช็อป สตูลิ้นวัว หมี่กรอบ สลัดเนื้อสัน ซุปข้าวโพด และขนมปังจิ้มสังขยาสูตรพิเศษ อีกร้านที่สืบทอดความอร่อยมาตั้งแต่สมัยถนนสุขุมวิทยังเป็นเพียงทุ่งนาก็คือ ร้านย่งหลี ซอยพร้อมพงษ์ (สุขุมวิท 39) เปิดกิจการมาตั้งแต่ปี 2487 เอกลักษณ์อยู่ที่การร่วมแรงร่วมใจกันของทายาทรุ่นที่ 2 เพราะนอกจากร้านนี้จะไม่มีลูกจ้างเลยสักคนแล้ว ยังสงวนสูตรลับความอร่อยไว้ให้แต่ทายาทสายเลือดเดียวกัน โดยยึดหลักว่าผู้ที่จะมาเป็นพ่อครัวได้ ต้องเป็นคนในครอบครัวเท่านั้น

น่าเสียดายที่ในอนาคตคนรุ่นหลังอาจไม่มีโอกาสได้เห็น สัมผัส หรือลิ้มลองรสชาติความอร่อยของร้านเหล่านี้อีกต่อไปเพราะทายาทรุ่นที่ 3 (รุ่นหลาน) ต่างพูดเป็นเสียงเดียวกันว่า การทำร้านอาหารเป็นงานที่เหน็ดเหนื่อยและไม่มีใครอยากรับช่วงต่อ

บางทีความทันสมัย ศิวิไลซ์ ไฮเทคโนโลยี และการศึกษาที่สูงขึ้น ก็อาจทำให้คนรุ่นหลังหลงลืมคุณค่าสำคัญ บางอย่างที่สืบทอดและซ่อนอยู่ในรสชาติของอาหารจานนั้นไปแล้วจริงๆ

เรียบเรียงจากบทความของพลอย มัลลิกะมาส www.tcdcconnect.com

คอลัมน์ คิด Creative Thailand สร้างเศรษฐกิจไทยด้วยความคิดสร้างสรรค์
BY TCDC